{"id":3951,"date":"2025-02-25T10:30:51","date_gmt":"2025-02-25T08:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/hl.museostorico.it\/historylabmagazine\/?p=3951"},"modified":"2025-02-25T10:30:51","modified_gmt":"2025-02-25T08:30:51","slug":"ricettari-popolari-una-lista-dei-desideri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hl.museostorico.it\/historylabmagazine\/storie-di-qui\/ricettari-popolari-una-lista-dei-desideri\/","title":{"rendered":"Ricettari popolari: una lista dei desideri"},"content":{"rendered":"\n

Nell\u2019Archivio della Scrittura Popolare, presso la Fondazione Museo storico del Trentino, sono conservati non solo lettere, cartoline e diari, ma anche una cinquantina di ricettari manoscritti prodotti dalla met\u00e0 dell\u2019Ottocento fino agli anni Settanta del Novecento. Sono in gran parte ricettari redatti per uso domestico da donne e ragazze (solo due sono gli scriventi uomini) che non erano avvezze a scrivere e che solo in alcuni casi erano cuoche di professione. \u00c8 il caso ad esempio di Angelina Andreolli che lavorava come cuoca a Trento per la famiglia di Paolo Oss Mazzurana, industriale e uomo politico. Il suo ricettario presenta una cucina molto varia che doveva rispondere alle esigenze di persone ricche, che ricevevano ospiti in casa. <\/p>\n\n\n\n

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immagine tratta dal catalogo \u201cCol bel no se magna\u201d, illustrazione Cristina Zorzi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In queste occasioni venivano preparati piatti elaborati e men\u00f9 che comprendevano sempre una minestra, due secondi (solitamente entrambi di carne, raramente di pesce accompagnato dalla maionese) con contorno di pur\u00e8 o verdure e uno o due dessert. A dispetto delle origini contadine della cuoca Angelina, il suo ricettario non rispecchia la disponibilit\u00e0 alimentare e gli usi della maggioranza della popolazione trentina dell\u2019epoca.
Questa particolare fonte soggettiva in generale ci dice molto riguardo alla disponibilit\u00e0 di determinati alimenti e, soprattutto nel caso di ricettari compilati nel corso di parecchi anni, testimonia della comparsa di piccole tecnologie moderne, come la moka, la pentola elettrica Petronilla o il forno elettrico.
I ricettari casalinghi invece, composti in un lasso di tempo indefinito da donne di estrazione popolare, sembrano rispecchiare il gusto personale, nonch\u00e9 gli interessi e le necessit\u00e0 delle scriventi. \u00c8 frequente trovare infatti oltre alle ricette alimentari quelle per preparazioni medicamentose, oppure per fare la colla, le vernici e i saponi.
Quello che i ricettari popolari non dicono per\u00f2 \u00e8 ci\u00f2 che si mangiava davvero nelle famiglie trentine.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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immagine tratta dal catalogo \u201cCol bel no se magna\u201d, illustrazione Cristina Zorzi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L\u2019alimentazione quotidiana, nel contesto rurale, era dominata dalla monotonia, era un cibarsi funzionale, ripetitivo e povero che si basava sul consumo dei prodotti che non era pi\u00f9 redditizio vendere. Gli studiosi dell\u2019et\u00e0 contemporanea, che hanno potuto avvalersi di fonti orali per la storia dell\u2019alimentazione del Novecento, hanno registrato racconti incentrati sulla scarsit\u00e0, sia in termini di quantit\u00e0 di cibo che di variet\u00e0, durante il periodo precedente la modernizzazione e il boom economico: tutti i giorni minestra, tutti i giorni polenta e tutti gli anni la macellazione del maiale.\u00a0
Nei ricettari popolari non si trova nulla che rimandi a questi alimenti, a queste preparazioni. Mancano proprio quei cibi che sappiamo essere stati i pi\u00f9 comuni: non \u00e8 mai nominata la polenta, le ricette con le patate e le verdure sono poche e molto elaborate, non si trova la ricetta per un semplice minestrone ma solo per minestre ricche e complesse, cos\u00ec come non si trovano crauti e carne di maiale.<\/p>\n\n\n\n

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immagine tratta dal catalogo \u201cCol bel no se magna\u201d, illustrazione Cristina Zorzi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La scrittura nel mondo contadino \u00e8 un evento eccezionale e dedicato all\u2019eccezionalit\u00e0. Le ricette di tutti i giorni venivano tramandate per consuetudine, ripetute in maniera meccanica, ed \u00e8 comprensibile che non si sentisse la necessit\u00e0 di dedicare tempo e fatica per metterle su carta. Scrivere una ricetta presuppone uno sforzo non indifferente: bisogna rispettare una struttura logica, identificare e nominare correttamente gli alimenti, definire quantit\u00e0, pesi e misure, indicare la corretta sequenza dei passaggi. Il livello di precisione, di dimestichezza e di padronanza della scrittura e della lingua variano a seconda dell\u2019istruzione di chi scrive ma generalmente la forma viene rispettata e anche la lingua riesce controllata, seppure i tentativi di italianizzare termini del dialetto a volte non siano del tutto comprensibili. Si capisce dunque come tutto questo impegno venisse riservato all\u2019annotazione di ricette eccentriche rispetto alla quotidianit\u00e0, piatti magari assaggiati una volta sola, ricette \u201cdella festa\u201d  appuntate per essere replicate in un\u2019occasione speciale. La quantit\u00e0 delle ricette trascritte messa in relazione con le, probabilmente poche, occasioni di festa per una famiglia contadina ci fanno sospettare che la maggior parte di questi cibi non siano mai stati davvero cucinati. <\/p>\n\n\n\n

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immagine tratta dal catalogo \u201cCol bel no se magna\u201d, illustrazione Cristina Zorzi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le ricette hanno origini diverse: il passaparola, i giornali, i libri prestati. Si nota anche un gusto di tipo collezionistico nel raccogliere tante varianti della stessa ricetta. Insomma, questi ricettari possono essere letti come liste dei desideri. E in quest\u2019ottica ben si comprende la sovrabbondanza di preparazioni dolci, la portata per eccellenza della festa e dell\u2019eccezionalit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Un ricettario che esemplifica bene gli aspetti qui messi in luce \u00e8 quello della famiglia Ossana di Coredo, in val di Non. Il ricettario non \u00e8 datato ma \u00e8 collocabile nella prima met\u00e0 del Novecento e vi scrivono mani diverse che annotano ricette dolci e salate. Prevalgono nettamente i dolci, caratterizzati dalla presenza di frutta secca, zucchero in quantit\u00e0 incomprensibili per il gusto moderno e tantissime uova: torta di mandorle, budino di noci, torta di ciliegie, torta di noci, pasta fritta, \u201crufioli\u201d (una sorta di ravioli ripieni di marmellata detta \u201cconserva\u201d), torta di frutta, \u201cbasini\u201d di cioccolata; ci sono preparazioni note come il pan di spagna, i savoiardi e le spumiglie mentre altre rimangono misteriose come il \u201cbudino di rossi d\u2019uovo\u201d oppure il \u201cbudino d\u2019uova dure\u201d, un dolce al cucchiaio con sette tuorli di uova sode uniti ad altri otto crudi sbattuti assieme a burro, zucchero e mandorle ridotte in polvere.<\/p>\n\n\n\n

I ricettari quindi non ci diranno esattamente cosa si metteva in tavola in Trentino un secolo fa; ci raccontano per\u00f2 dei desideri, dei contatti fra le persone e dei significati culturali che il cibo metteva in atto.<\/p>\n\n\n\n

(Aggiornato al 25 febbraio 2025)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I ricettari sono enciclopedie di ricette e rappresentano una fonte storica preziosa di cui si ha testimonianza fin dal mondo antico. Quelli popolari scritti a mano dalla gente comune, poi, sono un punto d\u2019osservazione sulla vita quotidiana, anche delle classi povere. Ma che cosa ci dicono veramente? Che ricette vengono annotate? 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