Quanto \u00e8 importante la cucina per l\u2019identit\u00e0? Le risposte a questa domanda ci conducono verso strade diverse, talvolta impervie. Se \u00e8 vero che il cibo, elemento essenziale per la vita, centrale in tutte le culture (pi\u00f9 o meno a seconda del caso), pu\u00f2 riflettere la grande variet\u00e0 culturale di ogni luogo del globo, dall\u2019Ottocento in poi si \u00e8 trasformato in un forte elemento identitario capace di costruire gerarchie e tracciare confini. Non che nel passato, quantit\u00e0 e tipo di cibo non rispecchiassero le differenze sociali: \u00e8 noto ad esempio come Carlo Magno abusasse della carne arrosto consumata in pantagrueliche abbuffate, e ci\u00f2 nonostante, soprattutto in tarda et\u00e0, i medici privati glielo sconsigliassero. Mangiare tanto, in et\u00e0 medievale, distingueva il nobile dal popolano (che moriva di fame) e la carne \u2013 si credeva \u2013 infondeva la forza propria di un capo guerriero. Opposta alimentazione, dunque, dei condottieri d\u2019et\u00e0 classica, di cui si lodavano le abitudini frugali e morigerate. Ma per i giorni d\u2019oggi, lo snodo decisivo va intravisto, ancora una volta, agli albori del fenomeno nazionalistico: \u00e8 qui che anche la cucina comincia a svolgere un importante ruolo identitario per definire chi ha le stesse abitudini, gli stessi gusti, gli stessi sapori, e chi no. Da qui, nei secoli delle migrazioni e delle guerre, gli sprezzanti insulti verso chi si identifica con il cibo che mangia, siano le rane, il riso, i crauti o gli spaghetti. Il cibo diventa cos\u00ec elemento di identificazione forte, di esclusione, di superiorit\u00e0 – poco importa se le abitudini culinarie, che si vorrebbero secolari, in realt\u00e0 si definiscono in et\u00e0 recente, complici la crescita di un benessere diffuso e dell\u2019industria agroalimentare. In certi casi, poi, la cucina offre proprio quel collante necessario per riconoscersi in un\u2019appartenenza nazionale altrimenti frastagliata e frammentata. \u00c8 il caso dell\u2019Italia culinaria, molto pi\u00f9 unita e salda alle sue consuetudini e (presunte) tradizioni della tavola che non politica-social-culturalmente: la pasta o la pizza, insomma, a far le veci della storia. <\/p>\n\n\n\n
Ma \u00e8 sempre stato cos\u00ec? Gli italiani hanno sempre mangiato quei cibi ora assurti a emblemi nazionali? Ovviamente la risposta \u00e8 no. Come spesso accade, la disciplina storica ci viene in soccorso per comprendere come la realt\u00e0, in quanto stratificazione di fatti, fenomeni, pratiche, sia ben pi\u00f9 complessa. Per questo abbiamo scelto di dare voce a uno storico, Alberto Grandi, che da tempo attraverso pubblicazioni e prodotti di divulgazione cerca di mostrare come la cucina italiana sia una tradizione inventata solo di recente. In dialogo con Sara Zanatta, il professore e voce del fortunato podcast DOI <\/em>(Denominazione di origine inventata<\/em>) ci aiuta a entrare in una storia di marketing<\/em> formidabile che dice molto sulla capacit\u00e0 innovative degli italiani, sul ruolo identitario dell\u2019emigrazione e sulle distorsioni del capitalismo nostrano. Se c\u2019\u00e8 chi studia il fenomeno dall\u2019accademia, c\u2019\u00e8 anche chi dell\u2019identit\u00e0 in cucina ci ragiona fra pentole e fornelli: per questo l\u2019altro punto di vista abbiamo deciso di dedicarlo a un cuoco, ristoratore e scrittore \u201cvagabondo\u201d fra le cucine di Francia e Italia. Tommaso Melilli, intervistato da Matteo Gentilini, ci ha raccontato quale ruolo abbiano i cuochi e gli osti nel definire l\u2019identit\u00e0 culinaria di un luogo, cos\u00ec come nel costruire abitudini pi\u00f9 o meno sane e sostenibili del mangiare. <\/p>\n\n\n\n Al potere di identificazione con un cibo \u00e8 dedicato invece il topic<\/em> firmato da Francesco Filippi. E quale altro connubio avremmo potuto analizzare se non quello fra pasta e italianit\u00e0? Simbolo di quello che lo scienziato sociale britannico Michael Billig definisce \u201cnazionalismo banale\u201d, la pasta \u2013 preparata sin dall\u2019antichit\u00e0 in numerose parti del mondo \u2013 \u00e8 divenuto elemento identitario da rivendicare e difendere in una sua supposta \u201cpurezza\u201d; una \u201cpurezza\u201d che tollera solo specifici formati per specifici sughi, cotture al secondo e integrit\u00e0 dello spaghetto. Eppure la cucina, come ci racconta Tommaso Baldo a margine della chiacchierata con due amiche immigrate in Italia da Tunisia e Pakistan, \u00e8 soprattutto altro: \u00e8 frutto di un costante lavorio di mescolanza, incontro, rielaborazione a seconda dei gusti di chi cucina e di chi mangia. <\/p>\n\n\n\n Quando un prodotto o un cibo si trasformano in \u201cpatrimoni nazionali\u201d, monumenti edibili riconoscibili e riconosciuti da una comunit\u00e0, ci avviciniamo invece a un fenomeno che la sociologa statunitense Micheala DeSoucey definisce \u201cgastronazionalismo\u201d. Di fronte alla portentosa globalizzazione dei mercati, i meccanismi difensivi del protezionismo si manifestano attraverso etichette e marcature allo scopo di difendere prodotti e \u201ctradizioni\u201d che si vogliono intoccabili e radicate in tempi immemori Nella rubrica \u201cUn caff\u00e8 con\u201d, Anna Claudia Cecconi, coautrice con Michele Fino del libro Gastronazionalismo: come e perch\u00e9 l\u2019Europa \u00e8 diventata indigesta<\/em> dialoga con Alice Sibilio, raccontandoci come il Vecchio continente sia particolarmente interessato da un fenomeno che fra legittime tutele al settore agroalimentare, distorsioni del mercato e rigurgiti xenofobi investe l\u2019economia, le politiche, la cultura e le societ\u00e0 europee. <\/p>\n\n\n\n Dietro ogni piatto, ancora, c\u2019\u00e8 una storia fatta di intrecci, stratificazioni, innovazioni e\u2026diverse maniere di chiamarlo. Nel nostro piccolo territorio di frontiera, dove convivono influenze dell\u2019Italia settentrionale come della Mitteleuropa, possiamo trovare cibi che ignorano gli attuali confini nazionali e aprono una finestra su passati non tanto lontani. \u00c8 il caso del \u201cgulash\u201d, piatto tipico ungherese ma diffuso anche nelle vallate trentine, chiamato a seconda del luogo con un nome differente. Ce ne ha parlato l\u2019antropologo Cesare Poppi, bolognese ma trentino d\u2019adozione, che alla cucina ha dedicato svariati (scherzo! vari ;)) lavori. Elisabetta Antonelli ha invece scavato negli archivi della Fondazione Museo storico del Trentino per raccontarci una straordinaria fonte dei desideri di gola dei trentini e delle trentine di ogni estrazione sociale. I ricettari conservati nell\u2019Archivio di scrittura popolare danno conto non di ci\u00f2 che si mangiava, appunto, ma di suggestioni, idee, fantasie che le\/gli scriventi avevano al di l\u00e0 della monotonia quotidiana del mangiare per sopravvivere. Scrivere di cucina, come evidenziano gli studiosi di storia dell\u2019alimentazione, traccia un confine netto con le societ\u00e0 di tradizione orale, che non sviluppano una memoria stratificata e non producono alcuna accumulazione delle conoscenze. Da qui si pu\u00f2 affermare che cibo e letteratura intreccino i loro destini gettando le fondamenta d\u2019una tradizione culinaria e contribuendo a costruire l\u2019idea di una cucina territoriale. E\u2019 il caso di un libro scritto da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene<\/em>, da molti paragonato per gli effetti sulla \u201ccoscienza culinaria\u201d nazionale a ci\u00f2 che I promessi sposi<\/em> fecero per la lingua italiana. Ce ne parla Mirko Saltori.Della rappresentazione del cibo nella cultura di massa ci parla Denis Pezzato in una carrellata di immagini iconiche, per la rubrica gallery<\/em>. Anche l\u2019occhio, in cucina, ha la sua parte! In definitiva, questo numero, curato da Davide Leveghi e Sara Zanatta, ci racconta come mangiare non sia solo questione di riempirsi la pancia. Mangiare non solo nutre i nostri organismi, ma anche le nostre identit\u00e0. Buona lettura e buon appetito!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Quanto \u00e8 importante la cucina per l\u2019identit\u00e0? Le risposte a questa domanda ci conducono verso strade diverse, talvolta impervie. 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